El vinagre es uno de esos ingredientes básicos que nunca faltan en la cocina, pero no todos son iguales ni sirven para lo mismo. Se obtiene mediante un proceso de fermentación y contiene ácido acético, responsable de su sabor característico y de parte de su capacidad conservante. Dependiendo del ingrediente base con el que se elabore, el resultado puede ser más suave, intenso, afrutado o dulce. Y aunque muchas veces se utiliza “el que hay en casa”, elegir bien el tipo de vinagre puede marcar la diferencia en una ensalada, una marinada, un encurtido o un plato más elaborado.
Además de aportar sabor, el vinagre ayuda a equilibrar recetas, potenciar matices y dar frescura a muchos platos. Por eso merece la pena conocer cuáles son los principales tipos de vinagres, sus usos más habituales y cómo escoger el más adecuado según lo que quieras cocinar.
¿Qué es el vinagre y cómo se obtiene?
El vinagre es un producto que se obtiene a partir de la fermentación de ingredientes que contienen alcohol, como el vino, la sidra, el arroz o algunas frutas. Durante este proceso, unas bacterias transforman el alcohol en ácido acético, que es el compuesto responsable de su sabor agrio y penetrante.
Ese ácido acético también contribuye a su función conservante, motivo por el que el vinagre se ha utilizado desde hace siglos en encurtidos, escabeches y conservas caseras.
Aunque todos los vinagres comparten esa base común, el ingrediente del que proceden influye muchísimo en el resultado final. No sabe igual un vinagre de vino tinto que uno de arroz o uno balsámico. Cambian el aroma, la intensidad, el color, la textura e incluso el tipo de recetas en las que mejor funcionan.
Por eso, igual que elegimos distintos aceites o especias según el plato, también conviene escoger el vinagre más adecuado para cada preparación.
